หน้าหลัก > สาระน่ารู้ > การออกแบบตกแต่งร้านอาหาร
Article
January 12, 2016
By gee-square
การออกแบบตกแต่งร้านอาหาร

การออกแบบตกแต่งร้านอาหาร

       บรรยากาศที่ดูสวยงาม บรรยากาศที่ดูน่าสนใจที่เห็นครั้งแรกจากบริเวณหน้าร้านจะเป็นแรงดึงดูด (first impression) ให้ลูกค้าเริ่มสนใจและอยากเข้ามาใช้บริการและสิ่งที่เป็นหัวใจสำคัญรองลงมาของการตกแต่งร้านอาหารนั้นคือ ระบบหลังร้าน (back office) หรือครัวปรุงอาหารและบาร์เครื่องดื่มนั่นเอง

        การออกแบบร้านอาหารให้ดูสวยงาม น่าสนใจดึงดูดให้ลูกค้าเข้ามาใช้บริการ แนวคิดแรกก็คือต้องตกแต่งสถานที่ให้เอื้อต่อการขายนั่นคือ  การออกแบบพื้นที่ใช้สอยให้เหมาะสมเช่นการจัดวางโต๊ะและที่นั่ง การสร้างบรรยากาศภายในร้านให้เหมาะสมกับประเภทและสไตล์ของอาหารการใช้วัสดุตกแต่ง เป็นต้น 

        ต้องตอบสนองความชอบของลูกค้า ลูกค้าคือคนกลุ่มไหน อายุ ระดับรายได้ มากันเป็นครอบครัวหรือเน้นกลุ่มนักเรียน  นักศึกษา  คู่รัก เป็นต้น จึงจะตอบโจทย์การตกแต่งภายในได้ว่าควรจัดวางโต๊ะเก้าอี้แบบไหน แบบ 2 ที่นั่ง 6-8 ที่นั่ง สัดส่วนการจัดโต๊ะแบบไหนควรจะเป็นจำนวนสักเท่าไหร่ สไตล์และภาพรวม ( Theme )การตกแต่งการให้แสงสว่างหรือการเลือกใช้โทนสีเป็นสิ่งที่ต้องตอบโจทย์ดังกล่าวนั่นคือ “ลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย”

        แนวคิดในอดีต การออกแบบตกแต่งร้านอาหารประเภทฟาสต์ฟู๊ดนั้น ต้องการให้ลูกค้าที่มานั่งทานอาหารและเครื่องดื่มให้ลูกค้าใช้เวลาในร้านไม่นานมากเพื่อจะได้หมุนเวียนรองรับลูกค้ารายอื่นๆ แนวคิดในการออกแบบคือ อย่าให้ลูกค้ารู้สึกสบายเกินไป ไม่งั้นนั่งนานเก้าอี้ต้องแข็งๆหน่อยลูกค้าจะได้รีบกินรีบไป



        แต่ในปัจจุบันนี้แนวคิดดังกล่าวไม่ได้ผลเสียแล้ว Starbucksเป็นผู้นำในการเปลี่ยนแนวคิดดังกล่าวโดยได้เปลี่ยนวัฒนธรรมการดื่มกาแฟของลูกค้าชาวอเมริกันใหม่  Horward Shultz ผู้ก่อตั้งStarbucks บอกว่าStarbucksไม่ใช่โรงงานกาแฟ กาแฟของ Starbucks ต้อง perfect shot ชงกาแฟทีละแก้ว ลูกค้าไม่พอใจ Starbucks ยินดีชงให้ใหม่ นี่คือแนวคิดใหม่ ตอบสนองความต้องการของลูกค้า เก้าอี้ที่นั่งของ Starbucks จึงสบายจนไม่อยากลุกไปไหนจนถูกเรียกว่า Third place หรือที่พักใจ สถานที่ที่ทำให้รู้สึกผ่อนคลายจากความเร่งรีบในการใช้ชีวิตประจำวัน เป็นสถานที่ที่คนรุ่นใหม่อยากมานั่งที่นี่เพื่อจะได้เปลี่ยนการใช้ชีวิตประจำวันที่วันๆ เอาอยู่แต่ในบ้านและที่ทำงาน

        แนวคิด third place เป็นกระแสที่สอดคล้องกับวิถีชีวิต (life style) ของคนรุ่นใหม่ เป็นสถานที่สาธารณะที่ใครๆก็เข้ามาใช้บริการได้ สถานที่ที่ผู้คนอยากหลบหนีจากความเร่งรีบ งานที่กดดัน ร้านอาหารที่ขายเครื่องดื่ม, ร้านกาแฟจึงเหมาะสมกับการออกแบบตกแต่งภายในด้วยแนวความคิดแบบนี้ เคาเตอร์แบบซื้อกลับบ้าน take home หากวางตำแหน่งไว้ใกล้ๆกับทางเดินหน้าร้าน นอกเหนือการความสะดวกของลูกค้า กลิ่นของกาแฟที่กำลังชง กลิ่นเบเกอรี่ที่กำลังอบอยู่จะเป็นแม่เหล็กที่ดึงให้ผู้คนที่เดินไปเดินมาด้านนอกหันมาสนใจและใช้บริการของเราได้

        แนวคิดการกั้นผนังหน้าร้านให้มีขอบเขตชัดเจนนั้น โดยเลือกใช้ผนังกั้นให้มาก มีทางเข้าออกทางเดียวเพื่อป้องกันลูกค้าที่จะเข้ามากินฟรี  หรือแม้แต่จะใช้กระจกใสๆกั้น ก็ดูเหมือนกลายจะเป็นพื้นที่ส่วนตัวมากกว่าพื้นที่สาธารณะที่รองรับผู้คนให้เข้ามาเป็นลูกค้า การตกแต่งร้านอาหารโดยเปิดโล่งให้มากขึ้นหรือขยับผนังหน้าร้านเข้าไปข้างในอีกโดยทำพื้นที่บริเวณนี้ให้บรรยากาศเป็นเหมือนเฉลียงหน้าบ้านเป็นชานบ้าน (terrace) ก็เป็นอีกแนวคิดหนึ่งที่น่าสนใจ ลองสังเกตพื้นที่โซนร้านอาหารตามห้างสรรพสินค้าชั้นนำต่างๆในกรุงเทพฯดู แต่ต้องระวังอย่าล้ำเข้าไปในส่วนของพื้นที่ทางเดินหรือใช้แนวคิดนี้กับพื้นที่ที่มีคนพลุกพล่านก็แล้วกัน ไม่งั้นมันคงน่าเวียนหัวและคงไม่มีลูกค้าอยากมานั่งทานอาหารบริเวณที่พลุกพล่านแบบนั้น

        การออกแบบตกแต่งร้านอาหารแบบให้มีครัวแบบเปิด สามารถเห็นการปรุงอาหารได้จากพื้นที่ที่นั่งทำอาหารทำให้เรามั่นใจคุณภาพของร้านอาหารนั้นมากขึ้น ครัวแบบเปิดนั้นคุณต้องมั่นใจว่าครัวต้องสะอาด การจัดวางเครื่องครัวต้องเป็นระเบียบเรียบร้อย ยูนิฟอร์มของพ่อครัวสวยสะอาด หากมีกลิ่นอาหารมากก็สามารถกั้นเป็นกระจกใสเสีย การกั้นผนังด้วยกระจกใส ข้อดีคือป้องกันกลิ่นอาหารและป้องกันไม่ให้ความร้อนจากเตาไฟเข้ามาแย่งความเย็นจากพื้นที่รับประทานอาหารของลูกค้า ในบ้านเราครัวแบบเปิดมีนานแล้ว เราจะคุ้นกับเคาเตอร์ปรุงก๋วยเตี๋ยวที่หน้าร้าน ปรุงข้าวหมูแดง ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู ฯลฯ สับกันให้เห็นกันไปเลย คุณภาพและความสะอาดก็สามารถตัดสินใจได้ ณ บริเวณนั้นแต่ในทางกลับกัน เคาเตอร์ดังกล่าวหากถูกซ่อนเก็บไว้หลังร้าน เราคงรู้สึกแปลกๆกับบรรยากาศของร้านแบบนั้น








        การออกแบบตกแต่งร้านอาหารเริ่มจากการจัดวางแบบแปลนร้านอาหารเราแยกเป็น 2 โซนคือ โซนพื้นที่นั่งทานอาหารของลูกค้าและโซนครัว พื้นที่โซนนั่งทานอาหารนั้น การจัดวางโต๊ะเก้าอี้ไม่ควรจัดให้ดูซ้ำกันแบบ 1 โต๊ะ 4 เก้าอี้กันไปทั้งหมด ลูกค้าอาจมา 2 คน หรือมาเป็นกลุ่มครอบครัว มากับเพื่อนฝูงกลุ่มใหญ่ๆถ้ามีแต่การจัดโต๊ะแบบ 4 ที่นั่งทั้งหมดแต่ลูกค้าที่มากัน 2 คนมีจำนวนเยอะ ร้านก็จะเสียโอกาสในการรับลูกค้ากลุ่มต่อไปหากโต๊ะไม่ว่างเสียแล้ว ทางที่ดีควรจัดโต๊ะแบบมีความยืดหยุ่น ปรับโต๊ะที่นั่งได้ตามจำนวนคนของลูกค้าที่มา จัดแบบมีโซฟายาวบ้าง มีการตกแต่งผนังกั้นแบ่งพื้นที่บ้าง บรรยากาศของร้านจะได้ดูดี น่าสนใจ หากมีพื้นที่ค่อนข้างมากการเล่นระดับพื้นที่บางส่วนก็สามารถสร้างความน่าสนใจได้มาก

        เคาเตอร์เล็กๆไว้เก็บช้อน จาน แก้วน้ำ ควรมีวางกระจายไปตามจุดต่างๆเพื่อรับรองการให้บริการลูกค้า พนักงานเสิร์ฟไม่จำเป็นต้องเข้าไปในครัวก็เป็นการประหยัดเวลาการให้บริการและลดความพลุกพล่านในครัวได้

        เคาเตอร์สั่งอาหาร post station มีไว้สำหรับการสั่งอาหารเข้าไปที่ครัวโดยที่เคาเตอร์นี้จะมีหน้าจอแบบ touch screen หรือบางแห่งก็ใช้ i pad ในการสั่งอาหาร การออกแบบตกแต่งร้านอาหารต้องเตรียมงานระบบพวกสายไฟ สาย Lanให้พร้อม ให้เชื่อมต่อไปตามจุดต่างๆ เช่น ในครัว บาร์น้ำและเครื่องดื่ม เคาเตอร์ Cashier ส่วนมากวางตำแหน่งไว้หลังร้านแต่ถ้าให้ลูกค้าเดินมาชำระเองเคาเตอร์ Cashier ก็จะอยู่ที่หน้าร้าน ระบบโปรแกรมคอมพิวเตอร์ร้านอาหารเป็นสิ่งจำเป็นมาก การสั่งอาหารทำได้เร็ว เก็บเงินเร็ว ออกบิลได้เร็ว

2018 © GEE-SQUARE ALL RIGHT RESERVED.