หน้าหลัก > สาระน่ารู้ > การออกแบบตกแต่งร้านอาหาร(ต่อ)
Article
January 26, 2016
By gee-square
การออกแบบตกแต่งร้านอาหาร(ต่อ)

การออกแบบตกแต่งร้านอาหาร(ต่อ)

          โซนถัดมาคือครัว ครัวแบ่งออกเป็น 2 รูปแบบ แบบแรกคือ แบบครัวเปิด ลูกค้าสามารถเห็นการทำงานภายในครัวได้ แบบที่สองคือแบบครัวปิด ลูกค้าไม่สามารถมองเห็นได้จากด้านนอก 

          การแบ่งพื้นที่ในครัวมีดังนี้

          บริเวณรับของ (receiving area) บริเวณรับวัตถุดิบต่างๆเช่นอาหารแห้ง อาหารสดพวกเนื้อสดและผักสด  ประตูทางเข้าออกควรแยกจากประตูที่ลูกค้าใช้แต่หากมีข้อจำกัดเรื่องการใช้พื้นที่ก็ใช้การกำหนดเวลารับ-ส่งของไม่ให้ตรงกับเวลาเปิดร้าน

          บริเวณเตรียมของ (preparation area) สิ่งที่จำเป็นในบริเวณนี้คืออ่างล้าง จุดประสงค์ของการเตรียมวัตถุดิบคือการล้างสิ่งสกปรกออกจากวัตถุดิบเพื่อเตรียมสำหรับการปรุงอาหาร การล้างเนื้อสัตว์ ล้างผัก ตัดแบ่งให้พอดีกับจำนวนสั่ง

          บริเวณเก็บวัตถุดิบ (storage area) แบ่งเป็นเก็บวัตถุดิบแห้งเช่น น้ำมัน  น้ำปลา น้ำตาล เกลือ  อาหารบรรจุกระป๋องกับเก็บวัตถุดิบเปียกซึ่งอาจเก็บไว้ในตู้เย็นแช่แข็ง (frozen storage) สำหรับการเก็บวัตถุดิบพวกเนื้อสัตว์ที่ต้องสั่งมาสำหรับหนึ่งสัปดาห์หรือหนึ่งเดือนกับการเก็บไว้ในตู้เย็นปรกติ (chilled storage) ลักษณะของตู้เย็นมีทั้งแบบที่เป็นตู้สูงหรือเป็นแบบให้พอดีกับเคาเตอร์เตรียมอาหารเพื่อความสะดวกในการใช้พื้นที่เหนือตู้เย็นในการเตรียมอาหาร ปรุงอาหาร

          บริเวณปรุงอาหาร (cooking area) เตาปรุงอาหารและเครื่องดูดควันต้องคำนึงให้เหมาะสมและเพียงพอต่อการปรุงอาหาร การคำนวนหัวเตาใช้คำนวนจากค่าเฉลี่ยของความจุของลูกค้าในร้านต่อจำนวนอาหารต่อหนึ่งโต๊ะที่ลูกค้าจะสั่ง เช่น ร้านมีความจุ 20 ที่นั่ง จำนวนเฉลี่ยรวมของอาหารเท่ากับ 20 จาน หากมีเตา 4 หัวซึ่งเฉลี่ยเท่ากับอาหาร 5 จานต่อหัวซึ่งเป็นต่าเฉลี่ยที่เหมาะสม เตาย่าง เตาทอด French fried เตาอบ microwave เยอะก็สามารถทำชั้นซ้อนๆกันเป็น tower ได้








          บริเวณรับอาหาร (picked up area) เป็นจุดเชื่อมต่อระหว่างครัวกับพื้นที่ขาย อาจทำเป็นช่องเจาะรับส่งอาหารโดยพนักงานเสิร์ฟ ไม่จำเป็นต้องเข้ามาในครัว ควรมีพื้นที่กว้างพอสมควรเพื่อจะได้สะดวกต่อการวางอาหารหลายๆจาน

          บริเวณล้างจานและอุปกรณ์ (washing area) อ่างล้างจาน เครื่องล้างจาน บริเวณเคลียร์ขยะ เศษอาหาร

          เคาเตอร์บาร์น้ำ ถังเก็บน้ำแข็ง เครื่องทำน้ำแข็ง เครื่องทำน้ำอัดลม (postmixed) เครื่องชงกาแฟ ที่เก็บขวดน้ำดื่ม ตู้เย็น อ่างน้ำสำหรับล้างแก้ว printer สำหรับรับ order ต้องเตรียมงานระบบต่างๆเช่น ท่อน้ำดี ท่อน้ำทิ้ง ปลั๊กไฟ, ปลั๊ก Lanหากมีพื้นที่พอเพียง ควรแยกเคาเตอร์บาร์น้ำออกจากครัวปรุงอาหารและควรมีช่องรับส่งเหมือนครัวก็จะเป็นการเหมาะสมกว่า

ระบบทางวิศวกรรมต่างๆในการออกแบบตกแต่งร้านอาหาร

          ระบบไฟฟ้า ดีไซน์เนอร์และวิศวกรงานระบบต้องทราบถึงความต้องการในการใช้อุปกรณ์ไฟฟ้า เพื่อจะได้ออกแบบระบบไฟฟ้า กำหนดตำแหน่งสวิทซ์และเต้ารับเพื่อรองรับการใช้งานให้สะดวกต่อการใช้งาน  ออกแบบระบบไฟฟ้าให้พอเพียง ไม่ให้ใช้ไฟฟ้าเกินกำลังจนทำให้สายไฟไหม้และเกิดอัคคีภัย

          ระบบคอมพิวเตอร์ รองรับโปรแกรมการบริหารร้านอาหารจากการส่งอาหาร รับorder เก็บเงิน

          ระบบแจ้งสัญญาณเพลิงไหม้ (fire alarm) ในครัวต้องติดตั้งระบบตรวจจับด้วยความร้อน (heat detector) แทนการตรวจจับด้วยควัน (smoke detector) รวมทั้งมีระบบท่อฉีดน้ำ sprinkerที่ต้องวางตำแหน่งระยะห่างให้ได้มาตรฐาน

          ระบบโทรศัพท์

          ระบบแสงสว่าง

          ระบบปรับอากาศ ในห้างสรรพสินค้า ระบบการทำความเย็นจะอาศัยการส่งลมเย็นผ่านท่อ (duct) การทำความเย็นให้ลูกค้ารู้สึกเย็นสบายต้องไม่ถูกความร้อนในครัวหรือจากทางเดินด้านนอกร้านมาดึงความเย็นไป

          ระบบสุขาภิบาล ระบบน้ำดีและน้ำทิ้งเป็นสิ่งที่สำคัญมากในการทำร้านอาหาร เคาเตอร์ บาร์น้ำ หากอยู่ห่างจากจุดที่โครงการเตรียมท่อไว้ให้ก็จะเป็นปัญหาใหญ่ ต้องศึกษาให้ละเอียดว่าแต่ละประเภทของอุปกรณ์ต้องใช้น้ำหรือไม่และจะนำเอาน้ำไปทิ้งต้องเดินท่ออย่างไร

          ส่วนในครัวมักจะมีปัญหาเรื่องน้ำทิ้งและการทำความสะอาดครัว บางครั้งถึงต้องยกพื้นห้องครัวให้สูงขึ้นเพื่อฝังท่อน้ำทิ้งและทำรางน้ำเพื่อรองรับน้ำทิ้งตลอดจนตักขยะที่เกิดจากการเตรียมวัตถุดิบ ถังดักไขมันเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ท่องานระบบต่างๆไม่ควรฝังไว้ในกำแพง   ควรเดินลอยให้อยู่เกาะผนังครัว อาจจะสูงจากพื้นครัวสัก0.30ม.หรือสูงเลยระดับเคาเตอร์เตรียมอาหารเล็กน้อย ที่สำคัญต้องออกแบบแนวท่อไม่ให้ขวางหรือขัดกันระหว่างท่อน้ำดี ท่อไฟฟ้า ท่อแก๊ส การเดินลอยข้อดีคือ หากมีการรั่วซึมก็สามารถมองเห็นและแก้ไขได้ง่าย ไม่ควรฝังลงกำแพง ครัวไม่ใช่พื้นที่ที่ต้องการความสวยงาม ประโยชน์ใช้สอยและการบำรุงรักษาต่างหากที่สำคัญ อย่าลืมพิจารณาตำแหน่งวาล์วควบคุมน้ำและมิเตอร์ให้สะดวกต่อการเข้ามาวัดค่าใช้จ่ายของทางโครงการ

          ระบบระบายอากาศ (exhaust system) รับควันจากเครื่องดูดควัน (hood) ไปตามท่อที่โครงการเตรียมไว้ให้

          ระบบอากาศบริสุทธิ์ (fresh air system)

          ระบบแก๊สหุงต้ม ทางโครงการเตรียมจุดต่อท่อแก๊สมาในตำแหน่งที่กำหนดไว้เหมือนระบบท่อดีและท่อน้ำทิ้ง เหมือนระบบไฟฟ้า เป็นหน้าที่ของผู้มาใช้พื้นที่ที่จะต้องเดินท่อไปในตำแหน่งที่ดีไซน์เนอร์ออกแบบไว้ โครงการที่มีชื่อเสียงจะกำหนด spec ท่อ อุปกรณ์ประกอบท่อ ตลอดจนวาล์วและระบบป้องกันแก๊สรั่ว (gas detector) ตำแหน่ง gas meter

          ทางเดินซ่อมบำรุงงานระบบ catwalk บางโครงการกำหนดให้มีทางเดินเพื่อบำรุงรักษางานระบบต่างๆที่ฝ้าเพดาน catwalk เป็นทางเดินเล็กๆสำหรับขึ้นไปบำรุงรักษาระบบต่างๆ

2018 © GEE-SQUARE ALL RIGHT RESERVED.